黄豆酱作为酱料的一种，漯河人称之为“酱豆”。传统黄豆酱系纯手工制作，工艺烦琐，过程漫长。随着时代发展，这项传统技艺面临失传。但临颍县王孟镇张庄村村民韩俊荣不仅传承了祖辈的黄豆酱制作手艺，更是以南街村调料厂为依托，赋予了这项技艺新的生命，让其得到更好发展。
今年，临颍县的手工黄豆酱晒制技艺入选我市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，韩俊荣成为该项目的第四代主要传承人。近日，记者采访了韩俊荣，探秘手工黄豆酱的传承故事。
手工黄豆酱晒制技艺在我国历史悠久。西汉元帝时期，一个叫史游的人写的《急就篇》里就有豆酱做法的明确记载。由于中原地区盛产黄豆，这种工艺在中原地区尤为常见，是古代人民智慧的结晶，也是中原饮食文化的一种表现形式，更是家的味道。
韩俊荣告诉记者，从他的曾祖父韩文学开始，家里每年都要制作黄豆酱，将黄豆进行蒸煮、晒制后食用，这项手艺在他们家代代相传。在物资贫乏的年代，黄豆酱既是一种调味料，也是一种下饭菜。一勺黄豆酱、一个馒头，总能让人吃得津津有味。韩俊荣自小便看父亲制作黄豆酱。后来，他跟随父亲系统学习了黄豆酱制作技艺，并结合自己的经验不断进行改良。他每年都会制作一些黄豆酱供家人和亲朋好友食用。久而久之，他成了远近有名的制酱人。
“我们家的制作方式是把黄豆清洗干净后用温水泡发，上笼蒸熟，放凉后拌入面粉，开始自然发酵，中间翻搅一次。3天后，黄豆的外表会由白变为淡黄。在盆里加1.5倍的水和适量盐，放到室外进行晒制发酵，在这期间每天翻搅一次。每年3月份开始发酵，经过“低温-高温-低温”的日光晒制，10月底黄豆酱就能吃了。”韩俊荣说，这样晒出来的黄豆酱能做调料，也能用馍蘸着直接吃。黄豆酱的制作需要经过200多天时间，每道工序都饱含了制作者的心血。发酵时的温度、干湿度也非常讲究。晒制时的天气决定了酱料香味浓郁的程度，搅拌是否充分决定着黄豆酱晒得是否均匀。
对漯河人来说，黄豆酱已经不仅仅是一种食物，更是被保存在岁月中的老味道。曾经，几乎家家户户都会自己做黄豆酱，而现在，由于纯手工操作劳动强度大、制作周期长，会做的人越来越少了，传承了上千年的传统手艺陷入失传的窘境。
2016年，南街村集团公司调味品分公司的负责人找到韩俊荣，打算通过规模化生产，对手工黄豆酱制作技艺进行拯救、传承。“这项手艺在俺家也传承几代人了。从小看父亲做黄豆酱，每当看到金灿灿的黄豆变成香喷喷的豆酱，我都感觉很神奇。”韩俊荣说，他也希望这项老手艺能一直传承下去，便答应了。之后，南街村集团公司调味品分公司设立场地，由韩俊荣担任负责人和技术指导，进行规模化生产。如今，公司在全国开设了30个销售网点，年产黄豆酱约80吨，产品销往多个省市。
“现在的制作工艺融合了老祖宗留下来的核心技术，也加入了现代化的技术手段。比如，大规模生产用的是宽2米、长16米的池子，在室内发酵，机器搅拌。发酵室利用现代技术来实现‘日晒夜露’，既能保持传统晒制工艺的特色，又干净卫生。”韩俊荣说，近两年来，他把这门手艺传给了南街村集团的多名员工，并把南街村集团公司职工吕永甫培养成了第五代主要传承人。目前，该公司的30多名员工也都在学习制作。
时间，既是令黄豆转化成酱料的“魔法”，也是对这项古老技艺传承的考验。韩俊荣认为，要将手工黄豆酱制作技艺传承下去，必须在坚守传统中创新。“相信年轻一代会用他们的方式唤起人们对优秀传统文化的记忆和认同，把这项老手艺传承下去。”韩俊荣说。（记者：尹晓玉）
