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八大碗

来源:网络 时间:2016-10-25 10:23:00 点击: 今日评论:

 八大碗 
 


 
         满族八大碗是满族人家最平常的菜肴,早先的满族八大碗只在满族人家食用。清朝乾隆期间,正值鼎盛时期。“满汉全席”在饮食业得到发展,满汉全席分为“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”,满族八大碗被纳为满汉全席之一下八珍。《汉族旗人祭礼考》记载:宴会则用五鼎、八盏,俗称八大碗,年、节、庆典、迎、送、嫁娶富家多以八大碗宴请,八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等烹饪手法。
 
         各地的满族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。承德的满族八大碗就地取材,柴鸡炖蘑菇、白汤羊肉、干豆角炖肉、炖牛肉、炖带鱼、白汤冬瓜等以上八道菜,都是用黑铁锅,山柴火精心制作而成,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受人们的欢迎。其中“阿玛尊肉”俗称努尔哈赤金肉最为代表性,此菜是清太祖努尔哈赤时代流传下来的。《满族简史》记载努尔哈赤统一东北后建“堂子”,立竿祭天凡用兵及大事必祭《竹叶亭杂记》载祭用,必选择其毛纯黑无一杂色者,其牲即于神前割之、烹之满族八大碗菜名雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。
 
         八大碗的作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用统一的大海碗。摆放八角形。
 
清真八大碗
 
      在大厂回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名,发展流传主要原因:其一,回族群众信仰伊斯兰教,按教规不许喝酒,不饮酒就不用预备炒菜;同时教规教义上提倡节俭,反对铺张。其二,历史上,大厂回族人民生活十分贫苦,而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”,既节俭,又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎,胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等,以八碗为限,灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎,两碗肉;穷苦一点儿的,可八大碗仅上“菜帽”,下面一律用胡萝卜垫底。“其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品。
 
正定八大碗
 
      河北省正定县是国家历史文化名城。
 
      八大碗实际上主要是由猪肉制作组成的八碟八碗十六道菜。因当时儒家与道家文化盛行,人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌,每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大碗。主要由四荤四素组成。四荤:方肉、酥肉、扣肘、肉丸子等,材料精选肘子肉,后臀肉;四素:豆腐(炸豆腐或白豆腐)、海带、粉条和农家时令菜蔬(如萝卜、白菜、茄子等)。其荤菜均是运用独特工艺先煮后蒸,按照严格的程序和工序。其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫。
 
          正定八大碗的代表“宋记八大碗”制作技艺已被河北省列为第二批非物质文化遗产保护项目。
 
滕州八大碗
 
          有人说“滕州八大碗”来源于春秋时期的孟尝君,也有说是康熙下江南时途经滕州,吃了这八碗席后感觉特美,就用满人的习俗封此席为“八大碗”,“八大碗”才得以正式命名。
 
          滕州八大碗古时用黑瓷陶碗,一共八件,大小相同,后来演变成黑瓷,白瓷,铜器和不锈钢器皿,现存的老字号饭店仍以黑陶瓷大碗为盛具,以木炭或焦炭为火源,进行蒸煮烹调,八大碗的菜名和先后顺序皆有讲究,一般为一道金鸡,二道银鲤,三道铜肘,四道玉卵,五道稣菜,六道豆腐,七道辣酱,八道清炒,其成分多为鸡、鱼、肉、蛋、土豆条、藕片、辣椒、芹菜、白菜、黄豆芽、绿豆芽等,不一而足,再配上甜面酱、酱油、食醋和味精、香菜、料酒、花椒、小茴香、葱、姜、蒜等佐料。
 
 
安徽八大碗
 
        宋元六年(1091年),苏东坡出任颖州(今安徽阜阳市)知府。一日,苏东坡的好友“宋四书家”之一的米芾前来探望他。苏东坡很高兴,处理完公务后,两人南下游玩。
 
       是日,途经庐州府治地,两人感觉腹中饥饿难当,但离城还有不短的路程,一时无法,只得硬着头皮赶路。忽有一股香味扑鼻而来,两人寻香而去,发现不远处一户农家正炊烟袅绕。走进一看,这户人家正在摆宴,好客的主人听说来意后盛情邀请两人入席。菜过五味,酒过三巡,大家醉意已浓。苏东坡一时兴起,随口吟到:“举箸失量八碗入腹容易,宴罢无瘾三年去意可难”。主人知是夸赞自己做的菜,知道两位都是大有学问的人,于是再请题字。米芾回想刚才吃的八大碗美味,一蹴而就,“八大碗”三字便跃然纸上。后来,主人便以“八大碗”为招牌,开起了酒家。八大碗美味也随着这段佳话广为流传。
 
布依八大碗
 
         相传在明洪武年间调北征南时候,王氏始祖王登科(布依族)统军南下。当时长途征战,加上云贵高原丛林多瘴气,一干官兵到达兴义府上坡岗时,死伤过半,日常用具等都已丢失殆尽。到了上坡岗后,王登科见此地四周群山环抱,坝子里却一马平川,命令兵丁修筑事、营盘以固防御,从此便在此世居下来。当时因为随军的饮具都已损失差不多了,只剩下用来盛东西的一些坛坛罐罐。炊具非常缺乏,最后只好依样画瓢,用土法烧制了一些陶制的坛罐和封盖坛口的缸钵,在吃饭时盛饭菜就用缸钵或海碗,久而久之,流传下来就有了布依的“八大碗”。
 
         “八大碗”是热情的布依族人招待客人的最好菜肴,这“八大碗”其实就是八道菜,即:猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭,这八道菜中的金豆米、粉条、南瓜、五色糯米等都是布依人农忙时极方便的菜肴,
 
一般温度下存放能保质数月。八道菜中猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜中菜和肉都很细嫩;素南瓜能补
 
中益气、消痰止咳和美容;而“八大碗”中有特色的要数素豆腐和花糯米饭了,素豆腐是布依人家自己做的豆腐,先将豆子浸泡数小时后
 
,然后将豆子磨成浆,用石膏点成豆腐;花糯米饭是布依族特制的一种糯米饭,采用纯天然香草制作。 [3] 
 
临清八大碗
    
      临清“清真八大碗”距今已有700多年的历史。说到临清“清真八大碗”的特点,除了色、香、味俱佳外,还有三点,那就是一肉二
 
汤三滋补:一肉。原料以牛、羊肉为主。伊斯兰教倡导食用牛羊等佳美食物,禁戒“奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异等之肉”
 
(《古兰经》)。二汤。清真八大碗属于汤菜,它很注重汤的运用,其汤有原汤、清汤、白汤。巧格、松花、闷子佐以白汤,清氽丸子佐
 
以清汤,烧肉、炖肉佐以原汤。清真八大碗中的汤都保持了它们的原汁原味。三滋补。清真八大碗不仅都是佳美的食物,而且还具有滋补
 
强身的功用。元代回回太医忽思慧《饮膳正要》“羊、牛肉,温补不燥,培元固本,易筋壮骨”,经常食用可以“开胃健力,散寒助阳,
 
益肾补虚”。据回回典籍《天方典礼》记载“饮食,所以养性情也”,“惟驼、牛、羊独具纯德,补益诚多,可以供食”。
 
临清“清真八大碗”菜品名称及特色
 
     一、烧肉 二、炖羊肉 三、巧阁 四、松花羊肉 五、清氽丸子 六、黄焖鸡 七、里脊 八、肉杂拌
 
五台八大碗
 
     五台山八大碗延用当地传统寿筵、婚筵之形式,可分为农家风情荤素筵、佛国特色素斋宴。具体可分为“五盔四盘”“八八六六”筵
 
席等。所有菜肴均采用手工粗瓷大碗(盘)盛放,可八碗成席,亦可拆分成席,加之“发发禄禄”的吉祥谐音。五台山八大碗菜肴采用台
 
蘑、台参、牛羊、野鸡、野兔、蕨菜、苦菜、黄花菜、莜面、玉米、黄米、土豆等为原料。
 
万山八大碗
 
     元末明初沈万三成为江南首富,随入吴中风俗,讲究饮食起居。宾客所至,特聘名厨烹调各式佳肴,用以招待宾客,冠以“万三家宴
 
”。其中就有“八大碗”。
“八大碗”使用青瓷大碗、毛竹筷等作为器皿,万三宴包括万三蹄、三味圆、蚬江水鲜、红烧鳝筒、田螺塞肉、红烧桂鱼、油卜塞肉、农
 
家鳗鲤菜等菜肴,并有万三十月白酒、万三糕、糖芋艿等点心 。
 
万三蹄
 
    是江南巨富沈万三家招待贵宾的必备菜,“家有筵席,必有酥蹄”。经数百年的流传,已经成为周庄人过年过节、婚宴中的主菜,意
 
为团圆。说起万三蹄的名字,还有个小故事呢。当年,沈万三招待明朝开国皇帝朱元璋就有这道菜肴。朱元璋觉得风味独特,问菜肴名字
 
,因讳皇帝姓,沈万三不敢说是猪蹄,只好戏称是万三蹄了。
 
三味圆
     
     草鸡三味圆汤:俗称汤面筋,用水面筋作皮,馅芯以鸡脯肉、鲜虾仁、猪腿肉加葱、姜、黄酒等调料剁细精制而成,在草鸡汤内煮熟
 
,皮薄馅嫩,晶莹别透,轻轻一咬,鲜汁直淌,堪称上品。中国著名建筑学家陈从周教授称此菜集小笼、馄饨、汤包三鲜一体,俗称“三
 
味圆”。据当地老人介绍,每年新麦收场以后,磨出了白面,留下的麸皮,加适量的食盐和水,用细筛箩淘洗,就能洗出粘性很强的面筋
 
。湿面筋中要包肉馅,需一边包肉,一边将其下到沸汤里,这才会结成面筋圆子。
 
红烧鳝筒
 
     将鳝鱼活宰(即先将鳝鱼用力掼晕,然后用刀剖腹,去内脏,剔其脊骨)后先洗净切段状,加调料红烧,需十分注意火候,随后上桌
 
,色泽红润,色香味形俱佳。
 
田螺塞肉
 
     将产自农田水流动处的鲜活田螺洗净取出螺肉,加入猪腿肉剁细,佐以葱、姜、料酒等调料再塞入田螺壳烹饪,待锅上火,加油,用
 
姜、葱爆锅,放入田螺,加黄酒、味精、胡椒粉、酱油和清水煮开,再经焖煮,淋麻油出锅。
 
红烧桂鱼
 
     油卜塞肉 地道的周庄家常菜。将猪肉之精腿肉加调料剁细后与野菜一起塞入豆制品油卜中再烹饪。
 
农家鳗鲤菜
 
     农家鳗鲤菜又名周庄阿婆菜,在江南水乡颇有名气,自古迄今,经常可见上了年纪而又闲赋在家的老阿婆聚在一起喝阿婆茶,而阿婆
 
菜便是当时阿婆们用农家最普通的原料腌制而成一道美味的茶点。
 
武邑八大碗
 
      武邑老席儿俗称“扣碗”,也称“八大碗”,自明朝永乐年间开始流传,至今已有600多年的历史,因古来以农家的粗瓷大碗作为盛
 
器而得名“八大碗”。在河北省衡水市武邑县一带备受食客宠爱,是该地区婚丧嫁娶必备的老席儿。
 
徐州八大碗
 
      徐州的“八大碗”就地取材,偏醋椒口感,是适合徐州地区的大众口味。八道菜包含有酥鱼条、虎皮蛋、糖肘子、白鸡丝、八宝饭
 
、烧滑脊、扣千子、清蒸鸡等,都是用黑铁锅、木柴火的传统方式烹饪,无污染,无异味,属于纯天然食品,深受广大食客的欢迎。[4] 
 
合肥八大碗
 
      在以前合肥地区不论婚丧嫁娶,不论什么大事情它的席面总是用八大碗,一般八大碗的菜品都是定下来的,都是红烧鸡,红烧鱼,
 
红烧肉,肉圆子,炖肘子,以及任意三个炒菜,并且在吃的时候要是有讲究的,鱼是不能吃的,要给主人家留着,叫余着财气,除非主人
 
家主动挑了第一筷子,最后一个上的菜绝对是红烧肉,这就叫圆席。
 
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